Grana Padano AOP

Grana signifie « grain » en Italie : le Grana Padano AOP crisse littéralement sous la dent lorsqu’on le déguste. Sa texture est l’une des plus dures, les plus granuleuses, les plus compactes au monde. Il se présente sous la même forme de gros cylindre bombé que le Parmigiano reggiano. Son poids peut atteindre jusqu'à 40 kilos.

Lors de la fabrication du Grana Padano AOP, l’affinage est un moment très important pour révéler toute la complexité aromatique de ce fromage italien. Les meules sont contrôlées, nettoyées et retournées tous les 15 jours environ pendant l’étape de l’affinage. Elles sont ensuite examinées et si elles remplissent les critères du cahier des charges de l’AOP, une marque au feu est apposée, attestant de la qualité du fromage et de la légitimité du label « Grana Padano AOP ». L’affinage peut durer de 9 mois minimum à plus de 20 mois. Lorsqu’il a plus de 20 mois, le Grana Padano reçoit une appélation supérieure « Riserva ». Son goût est plus riche et parfumé, il rappelle des notes de beurre, foin et fruits secs.

La zone AOP du Grana Padano est centrée sur la plaine du Pô, au nord de l’Italie. Elle s’étend du Piémont jusqu’à la Vénétie. Les 130 fromageries de l’AOP sont prédominantes en Lombardie. 

Quelle différence entre le Grana Padano et le Parmesan ?

Issus de lait de vache, les deux fromages suivent une recette très proche. Mais le Grana Padano s’appuie sur un cahier des charges un peu moins exigeant. L’alimentation des vaches est moins sélective, il peut se contenter de 9 mois d’affinage contre 12 au minimum pour le parmesan, sa zone de production est beaucoup plus large. Les deux fromages sont en revanche tous deux fabriqués au lait cru. Même si les deux fromages présentent un aspect similaire, on reconnait une nette différence gustative. Le Grana Padano est moins fruité et plus granuleux, tandis que le Parmesan présente une touche de sel prolongée en bouche.

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Le fromage Grana Padano ne se déguste pratiquement que râpé ou sous forme de copeaux. Premier usage : les copeaux servent à saupoudrer les plats de pâtes, auxquels il apporte son parfum et son goût corsé. Indispensable sur un carpaccio de bœuf, il se glisse dans des farces, des sauces, des risottos, des garnitures de quiches… A noter : les fromages affinés plus de 20 mois peuvent porter l’appellation « Riserva », gravée sur la croûte du fromage au fer rouge. Leur goût est nettement plus pénétrant.